Tipos de servicio
El servicio de una comida pueden llevarse a cabo de muchas maneras dependiendo de factores como los siguientes:
a) El tipo de establecimiento.
b) El tipo de clientes.
c) El tiempo disponible para la comida.
d) La cantidad esperada de clientes.
e) De tipo de menú presentado.
f) El costo de la comida servida
g) La localización del establecimiento.
No siempre se determina el estilo del servicio por el tipo de establecimiento. El estilo del servicio da el toque ambiental del restaurante. Un servicio de lujo es más elegante; puede encontrarse en el restaurante formal de un hotel de lujo o en un restaurante de última moda.
Un establecimiento puede ofrecer solamente un tipo de servicio de alimentos según la demanda. Sin embargo, la tendencia a la adhesión de hacer restaurantes múltiples con diversas formas de servicio de alimentos (botanas, cerveza, sándwiches, empanadas, jerez, vinos, con servicio de meseros o sin ellos, con menú o a la carta o ambos, etc.)
Muchos establecimientos de alimentos y bebidas brindan más de una forma de servicio: como servicio de barra, donde la afluencia de clientes es alta en un periodo limitado y donde es necesario tener muchos cubiertos; servicio de meseros en el comedor para ejecutivos o para gente que dispone de más tiempo, etcétera.
Existen tres principales tipo de servicio en restaurantes, aunque hay más, poco conocidos o utilizados. Aquí se mencionan los que se utilizan para ocasiones y/o eventos especiales, que son: el francés, ruso y americano, también el autoservicio buffet.
Servicio francés:
Este servicio significa lujo, excelencia; y se ofrece sólo en restaurantes de lujo o en los conocidos como los de cinco tenedores. La comida se lleva a la vista en platones de plata (viandas) adornados cuidadosamente. Se muestra primero al comensal la fuente completa y después se le permite que por sí mismo se sirva lo que desee comer de los platillos ofrecidos. Este tipo de servicio requiere de gran conocimiento para meseros, capitán o maître ya que deben ser muy atentos en el servicio y tener experiencia la elaboración de ensaladas frente al comensal. Aquí se ocupa mucho el gueridón para elaborar platillos flameantes delante del comensal. La comida debe estar bien presentada por la variedad de cubiertos, copas y loza requerida para este servicio de lujo. El precio o bien la cuenta debe considerarse con gran cautela.
Su secuencia es la siguiente:• Se trae la fuente de la cocina sosteniéndola con la mano izquierda.
• Cuando son platillos calientes, se coloca una servilleta sobre la Palma de su mano, para protegerla.
• Presenta una fuente por el lado izquierdo del comensal inclinando poco el cuerpo para que la fuente que de casi al mismo nivel de la mesa, mientras el comensal se sirve.
• Después de que comenzase ha servido, se acomodan los cubiertos del servicio en forma paralela.
• Para el servicio de una sopa, se aproximará o de lado izquierdo del comensal y él mismo la cucharea al plato; cuando se sirve consomé, se presenta ya servida en un tazón individual y lo coloca por el lado izquierdo del comensal.
• Los postres se sirven en forma individual generalmente.
Servicio ruso
Los alimentos se traen de la cocina en porciones en las fuentes de servicio, y se sirve al comensal lo que desee, y lo presenta a cada persona por el lado izquierdo sirviendo con la mano derecha la porción que le corresponde, usando pinzas o cuchara y tenedor de servicio para colocar la ración en el plato individual (a esta actividad se le llama cuchareo). Este servicio requiere de personal capacitado en el mismo.
Servicio americano
Se dice que esa servicio más utilizado en la mayoría de los restaurantes, porque los platillos se emplatan (sirven) desde la cocina con la porción individual para cada comensal logrando uniformidad. Los platillos se presentan por el lado izquierdo y los cubiertos sucios o muertos los retira con la mano derecha por el lado derecho del cliente. Las bebidas se sirven con la mano derecha y por el lado derecho del comensal; por lo cómodo y lo práctico de este servicio puede adaptarse a banquetes de todo tipo.
Observación: este servicio es el más aplicado en nuestro país, es rápido y permite llevar un completo control de reacciones/proporciones, ya que se concentran emplatados en la cocina. Para este servicio se requiere gran habilidad manual y rapidez.
He aqui un video que explica el modo de servir los alimentos dependiendo del Servicio:
