Mobiliario y equipo
Área de comedor
El comedor es el área específica donde el consumidor degusta sus alimentos en forma cómoda y grata.
Los muebles deben escogerse de acuerdo con las necesidades del establecimiento. El material más utilizado en el amueblado de un comedor y bar es la madera, la cual es dura, vistosa y resistente y se usa en barras, mesas y sillas, con excepción de algunas cantinas, comedores, para empleos y cafeterías.
También se emplean los metales, como el aluminio, el acero recubierto de aluminio y el talón. El aluminio es ligero y resistente, posee una gran variedad de acabados y se limpia fácilmente.
Las mesas con superficies de formaica o cubierta de plástico se usan en muchas cafeterías y comedores empleados. Estas son fáciles de limpiar, resistentes y eliminan es uso de mantelería.
En la actualidad se utiliza una gran cantidad de plástico y fibra de vidrio para la producción de sillas para comedor. Una de las ventajas es que son durables, fáciles de limpiar, ligeras, pueden apilarse y vienen en una gran variedad de diseños y colores. Estas sillas se encuentran más a menudo en bares, cafetería s como de empleados, etcétera.
Sillas (asientos)
Las sillas tienen una enorme variedad de diseños, materiales y colores adecuados para todo tipo de ocasión. Podemos decir que las medidas estándares de las sillas son las siguientes:
a) El asiento está próximamente a 46 cm de suelo.
b) La altura del suelo a la parte superior del respaldo es de 1m.
c) El largo de la parte frontal del asiento al extremo del respaldo es de 46cm.
La distancia que debe de haber entre la mesa y la silla es de 25cm como mínimo a 30cm como máximo.
Cuando la mesa tiene un altura de 75cm del suelo a la cubierta, el asiento de la silla a debe conservar una altura del piso al asiento de 45cm. No conviene que las sillas tengan respaldos altos por que entorpecen el servicio.
MESAS Las mesas tienen formas básicas aceptadas: redonda, cuadrada y rectangular. Cualquier establecimiento de alimentos y bebidas debe contar con las tres formas de mesas, para proporcionar variedad, o mesas de una sola medida de acuerdo con la forma del establecimiento y el estilo del servicio ofrecido.
Los tamaños adecuados para las mesas son:
A) Cuadrada:
• 76cm para dos personas.
• 1m para cuatro personas.
B) Redonda
• 1m de diámetro de diámetro para cuatro personas
• 1.52m de diámetro para ocho personas.
C) Rectangulares:
• 1.37m por 76 cm para cuatro personas, a la que se le puede añadir extensiones para algunos para grupo más grandes.
EQUIPO
El equipo de un comedor se integra por cinco grandes grupos: cristalería, loza, plaque o cubertería, utensilios varios.
A) Cristalería:
Conjunto de diferentes tipos y formas de vasos y copas de vidrio utilizados para el servicio de líquidos en un restaurante, bar, centro nocturno, discoteca y hasta hogar.
Vasos:
• Vaso High ball 12 oz
• Vaso para refresco o jugo 10oz
• Vaso para refresco o jugo 8oz
• Vaso para agua 8oz
• Vaso con pie para agua o jugo
• Vaso old fashion o rocas nacionales
• Vaso old fashion o rocas alemanas.
• Vaso tequilero doble
• Vaso tequilero sencillo.
Copas:
• Coctel grande
• Coctel chico
• Agua
• Vino tinto
• Vino blanco
• Champaña
• Flauta champaña
• Batidos
• Copa licorera o crema
• Coñac especial
• Coñac clásico
• Cerveza flauta
• Coctelera martinera
LOZA
Este término se le otorga al conjunto de los diferentes estilos y tamaños platos, tazas, jícaras, platones, soperas, etc...Elaborados de barro fina, reconocido y vidriado o barnizado; destaca la porcelana con la que elabora vajilla de gran calidad. Las porcelanas alemana, china francesa se encuentran entre las mejores.
Platos:• Plato extendido
• Plato hondo
• Plato de termo
• Plato especial de loza refractaria.
• Plato especial
• Plato base
• Plato entremés
• Plato pescado
• Plato verdura
Plaque:Este término se le da a la amplia variedad de utensilios y equipo de plata, acero inoxidable o metal que se utilizan en el comedor principalmente.
Las piezas más comunes en un restaurante son:
• Tenedor para mariscos, para pescado, para carne, para pastel.
• Cuchara para consomé, para sopa, cucharilla para café, para helado y té helado
• Cuchillo para mantequilla, para carne, pala para pescado.
Algunos restaurantes tienen un gran surtido de cucharillas, tenedores y cuchillos especiales para servir frutas, pasteles, quesos helados y mariscos, pinzas para caracol y tenedor especial, tenazas y aguas para crustáceos, cascanueces, pinzas para hielo, espátula para pastel, etc.
Cucharas:
• Cuchara para sopa
• Cuchara cremera
• Cuchara para postre
• Para moca
• Para café
• Para postre
• Para sopa
• Para helados
• Para pastel
• Para mermelada
Tenedores:
• Tenedor para postre • Tenedor para ensalada
• Tenedor de carne
• Para ostras
• Para pescado
• Para caracoles
• Para langostas
• Para pasteles
• Para fruta
• Para pan
Cuchillos:
• Cuchillo para pescado
• Cuchillo para carne
• Cuchillo de presentación
• Cuchillo de ensalada
• Cuchillo de mantequilla
• Para mantequilla, fruta y poste
• Para carne
• Para queso
Pinzas:
• Para langosta
• Para caracoles
• Para hielo
Palas:
• Para pescado
• Para canelones
• Para huevos
Utensilios de servicio
Charolas
Las bases de éstas no deben ser resbaladizas y deberán estar elaboradas con una cubierta de corcho para evitar el movimiento de lo que se sirva, en caso contrario, de utilizar es una servilleta especial Hume de siendo la para que los platos no resbalen. Las charolas comunes en el comedor son ovaladas, rectangulares o redondas, aunque esta últimas son más utilizadas para el servicio en el bar. Los diferentes tipos de charolas pueden ser:• Charola trapezoidal de fibra de vidrio
• Charola ovalada
• Charola de fibra de vidrio
• Charola redonda
Las dimensiones que deben tener la que comenzó son 45 a 60 cm de diámetro, o 45cm de ancho por 60cm de largo. Las del bar son circulares de 25 a 35 cm de diámetro.
Utensilios variosSon las herramientas necesarias más comunes en los comedores o bares para brindar eficazmente la producción de los alimentos, así como para otorgar un adecuado servicio al comensal. Es básico tomar como utensilios indispensables y de apoyo para todo el personal del comedor, los edificios o encendedor, el lápiz o bolígrafo, la libreta de apuntes, el indiano servilleta de servicio, y el destapador con sacacorchos.
Accesorios y utensiliosEstos son los principales:
• Tabla para cortes
• Cuchillo para cortes
• Medidor o jingger
• Cuchillo para adornos
• Embudo
• Hielera
• Destapador con sacacorchos
• Cucharón para hielo• Espumadera
• Cepillo para hielo
• Vaso coctelera
• Picahielos
• Cuchara moldeadora
• Abrelatas
• Destapador
• Cucharita
• Champañera
• Tijeras
Cristalería
La cristalería es el conjunto de vasos y copas con que cuenta un establecimiento para preparar y servir bebidas a los clientes. Por regla General, bien está hecha de vidrio transparente dibujos o grabados, para que hacer y una debida a una persona, ésta pueda ver claramente su contenido y apreciadas las tonalidades de los vivos colores.
Es conveniente señalar la conversión exacta de ml a onzas, ya que la mayoría de las recetas de bebidas se presentan en onzas:
1onza=30.00ml
(medida redondeada para facilitar la estandarización de recetas, conversión y costo.)
Copas
Para vermut: el nombre corresponde a la bebida preparada con vino blanco, aderezada con varias sustancias amargas y crónicas, que sirve como aperitivo. Esta copa se utiliza para servir este aperitivo y el jerez.
Sour: en esta se sirven todos los cócteles ácidos preparados a base de jugo de limón.
Champaña: este tipo de copas utiliza para servir este vino espumoso. También se ocupa, por estética y presentación, para cócteles espumosos a base de leche, como en Alexander y las medias de seda.
Para jerez: suele ser parecida a la de vermut, en ella se sirve la bebida del mismo nombre.
Para helados: el que utiliza para servir de forma vistosa el helado.
Para ponche: sirve para todos aquellos cócteles preparados con clara de huevo y jugo de frutas. Y a base de leche y huevo.
Para golden: es ligeramente más ancha y ciclista para presentar los cócteles preparados a base de yema de huevo.
Champaña: este tipo de copas utiliza para servir este vino espumoso. También se ocupa, por estética y presentación, para cócteles espumosos a base de leche, como en Alexander y las medias de seda.
Para jerez: suele ser parecida a la de vermut, en ella se sirve la bebida del mismo nombre.
Para helados: el que utiliza para servir de forma vistosa el helado.
Para ponche: sirve para todos aquellos cócteles preparados con clara de huevo y jugo de frutas. Y a base de leche y huevo.
Para golden: es ligeramente más ancha y ciclista para presentar los cócteles preparados a base de yema de huevo.
Para fizz: se utilicen para los cócteles preparados con algún producto gracioso, se tienen como base la clara de huevo.
Para cócteles: es la quinta copa que nos saca de apuros, ya que se utiliza para servir cócteles soportarlos de cualquier índole. Por su forma es más resistente que otra; de esta manera soporta líquidos calientes.
Para Martini: la copa presenta un diseño propio para la presentación del mencionado cóctel.
Para cremas: es una de las copas más pequeñas, también llamada licorera; algunas veces se ocupó para servir leche o crema, es tan impropia para acompañar el servicio de café.Para coñac: también conocida como globo, su diseño es exclusivo para servir y presentar este destilado especial y exclusivo a la región francesa que lleva su mismo nombre.
Para vino blanco: es la como más pequeñas de las cuatro similares, se utiliza para el servicio del vino de este color.
Para vino rosado: es la copa intermedia inferior de las cuatro copas similares al servicio del vino de este color.
Para vino tinto: es la copa intermedia superior de las cuatro ciudades para servirles término.
Para agua: es la copa más grande de las cuatro similar, en muchas ocasiones se confunde por su tamaño con la copa de vino tinto.
Para Margarita: es también conocidas como Exchange ayer a; se utiliza para varios tipos de cócteles.
Para vino blanco: es la como más pequeñas de las cuatro similares, se utiliza para el servicio del vino de este color.
Para vino rosado: es la copa intermedia inferior de las cuatro copas similares al servicio del vino de este color.
Para vino tinto: es la copa intermedia superior de las cuatro ciudades para servirles término.
Para agua: es la copa más grande de las cuatro similar, en muchas ocasiones se confunde por su tamaño con la copa de vino tinto.
Para Margarita: es también conocidas como Exchange ayer a; se utiliza para varios tipos de cócteles.
DISTRIBUCION Y NUMERACION DE MESAS
La colocación y distribuciones de mesas y sillas pueden ser simétricas. Existen diferentes simetrías en la colocación de mesas, entre estas están las siguientes: rectangular (las mesas se colocan en línea recta), en diagonal (se ponen en forma diagonal) y en círculo.
Si se conocen las dimensiones del comedor y se desea adquirir las mesas para un restaurante o cafetería, se tendrá que determinar la medida que ocupara la mesa con sillas y la circulación entre las sillas, sea en forma rectangular o diagonal.
Para calcular la dimensión de una mesa hay que integrarla en la zona de asiento, que es el espacio de actividad personal situado delante de la plaza individual, que generalmente es de 92 a 107cm.tambien deben considerarse los elementos de servicio y las profundidades optimas y mínimas recomendables para establecer las medidas del espacio corporal del ser humano que son desde 61 hasta 76cm.
La mesa de desayuno es la medida estándar. La holgura entre la orilla de la mesa y la pared u otro obstáculo físico debe, al menos, considerar dos elementos:
A) El espacio que ocupa la silla
B) La anchura de una persona de complexión media que pueda paparse y pasar por el espacio que separa la silla y la pared.
La separación entre el filo de la mesa y el respaldo de la silla será de 45 a 46cm. Es necesario prever que los codos pueden extenderse y conocer las dimensiones del comensal que en promedio es de 61cm. El área de circulación adecuada puede ser desde 76 hasta 92cm y si a este le aumentamos la medida de un comensal sentado de perfil, se sumarian 46cm, dando un total de 122cm para el área de circulación y un comensal sentado.
La holgura entre el respaldo de una silla y de otra más cercana debe, al menos. Ofrecer espacio suficiente de las sillas en relación con su respetiva mesa y tener una distancia mínima entre los respaldos de 31cm y un máximo de 45cm, esta última permitiendo pasó entre las sillas pero sin circulación de servicio.
En los espacios para comer no pueden perderse de vista de vista las siguientes medidas:
• Plaza óptima de servicio: de 76 a 77cm por persona.
• Plaza de servicio mínima para cada comensal en la mesa: de 45 a 46 cm
• Plaza óptima del asiento, la mesa, con el comensal sentado: de 46 a 47 cm
• Plaza máxima del asiento, con el comensal cómodamente sentado: de 61 centímetros
• Entre el respaldo de la silla y el respaldo de la silla de la mesa más cercana debe haber una distancia de de 30 a 31cm sin Circulación ni paso.
• Entre el respaldo de la silla y la pared u obstáculo de haber de 35 a 46 cm.
• Entre la orilla de la mesa y la pared, incluyendo su silla del comensal, habrá una distancia desde 80 hasta 91 centímetros.
• La zona de circulación para el mesero, desde el respaldo de la silla de comensal bien sentado será de 76 a 77cm.
• La zona de circulación desde la orilla de la mesa, incluyendo siguieron comensal será de 1.20 a 1.22 ms de ancho.
• La zona de circulación para minusválidos entre pared y mesa o pasillo de acceso será de 1.37m de ancho.
Numeración de mesas
Colocar las mesas en forma asimétrica permite enumerar las por decenas o centenas; primero ser una número a las filas de las mesas teniendo siempre como punto de referencia la entrada principal del establecimiento, por lo que en la primera mesa de la primera fila será la 11 la segunda mesa de la primera fila será la 12, y así sucesivamente, lo cual nos indica que las unidades son de acuerdo con el número de mesas en cada fila y las decenas corresponden al número de la fila.
Para enumerar la silla se toma como referencia una base, que puede ser la entrada del salón, y a la silla más cercana a ella; selección del número uno y la numeración continua en el sentido de las manecillas del reloj. Las principales propuestas de asignación de lugares en la mesa, se debe a la escuela española y la escuela suiza.
De acuerdo con lambertine, en la escuela española el correcto de dirigir a los comensales a sus respectivos lugares del siguiente:
1. Asignar primeramente en lugar del anfitrión. Se recomienda la parte central de la misa y está acompañado de su esposa o pareja. Seleccionará el extremo de la mesa cuando no se encuentre acompañado de ella
2. Asignar lugar a la pareja del anfitrión. Se pondrá al frente de este.
3. Asignar lugares alternados a los invitados, caballero damas, hasta llenar los lugares deseados.
Red de estaciones
Son muebles que se localizan en lugares estratégicos, como esquinas, recodos o columnas, y que tienen como objetivo agilizar el servicio; también se conocen como oasis o fuentes de abastecimiento. Deben estar perfectamente equipados para dar un buen servicio de comedor.
Aparadores
Se conocen como estaciones de servicio o gueridones (por lo regular en cafeterías), se encuentran en el salón comedor y sirven para lograr una mayor calidad y rapidez. Además facilitan las funciones del personal del comedor. Por lo General son de madera, son una herramienta más de trabajo, de los de cumplen otras funciones importantes, como proporcionar una mayor vistosidad servicio, mayor espacio y rapidez. En algunos restaurantes que sustituyeron por las tijeras portacharola por su fácil manejo y aprovechamiento del espacio.
Los aparadores contienen: cristalería, lo usa, mantelería, así como las diferentes salsas embotelladas, viendo, mantequilla, pan, galletas, salero, 500, y las bellas, azucareras, comboys, caras con agua, así como el equipo usual es utilizada en el servicio de una sección de mesas. Su construcción puede ser de acero inoxidable, combinado con madera, plástico y otros materiales.
Algunos de estos son:
A) Rechaud o infiernillo
B) Calienta platos
C) Calientafuentes
D) Carro caliente
E) Carro de postres
F) Carro de quesos
G) Carro de flamear
H) Portacafetera
BIBLIOGRAFIA
Administración de comedor y bar. María del Carmen Morfín Herrera. Editorial Trillas.
Dirección de alimentos y bebidas en hoteles. Jorge Lara. Editorial limusa
Si se conocen las dimensiones del comedor y se desea adquirir las mesas para un restaurante o cafetería, se tendrá que determinar la medida que ocupara la mesa con sillas y la circulación entre las sillas, sea en forma rectangular o diagonal.
Para calcular la dimensión de una mesa hay que integrarla en la zona de asiento, que es el espacio de actividad personal situado delante de la plaza individual, que generalmente es de 92 a 107cm.tambien deben considerarse los elementos de servicio y las profundidades optimas y mínimas recomendables para establecer las medidas del espacio corporal del ser humano que son desde 61 hasta 76cm.
La mesa de desayuno es la medida estándar. La holgura entre la orilla de la mesa y la pared u otro obstáculo físico debe, al menos, considerar dos elementos:
A) El espacio que ocupa la silla
B) La anchura de una persona de complexión media que pueda paparse y pasar por el espacio que separa la silla y la pared.
La separación entre el filo de la mesa y el respaldo de la silla será de 45 a 46cm. Es necesario prever que los codos pueden extenderse y conocer las dimensiones del comensal que en promedio es de 61cm. El área de circulación adecuada puede ser desde 76 hasta 92cm y si a este le aumentamos la medida de un comensal sentado de perfil, se sumarian 46cm, dando un total de 122cm para el área de circulación y un comensal sentado.
La holgura entre el respaldo de una silla y de otra más cercana debe, al menos. Ofrecer espacio suficiente de las sillas en relación con su respetiva mesa y tener una distancia mínima entre los respaldos de 31cm y un máximo de 45cm, esta última permitiendo pasó entre las sillas pero sin circulación de servicio.
En los espacios para comer no pueden perderse de vista de vista las siguientes medidas:
• Plaza óptima de servicio: de 76 a 77cm por persona.
• Plaza de servicio mínima para cada comensal en la mesa: de 45 a 46 cm
• Plaza óptima del asiento, la mesa, con el comensal sentado: de 46 a 47 cm
• Plaza máxima del asiento, con el comensal cómodamente sentado: de 61 centímetros
• Entre el respaldo de la silla y el respaldo de la silla de la mesa más cercana debe haber una distancia de de 30 a 31cm sin Circulación ni paso.
• Entre el respaldo de la silla y la pared u obstáculo de haber de 35 a 46 cm.
• Entre la orilla de la mesa y la pared, incluyendo su silla del comensal, habrá una distancia desde 80 hasta 91 centímetros.
• La zona de circulación para el mesero, desde el respaldo de la silla de comensal bien sentado será de 76 a 77cm.
• La zona de circulación desde la orilla de la mesa, incluyendo siguieron comensal será de 1.20 a 1.22 ms de ancho.
• La zona de circulación para minusválidos entre pared y mesa o pasillo de acceso será de 1.37m de ancho.
Numeración de mesas
Colocar las mesas en forma asimétrica permite enumerar las por decenas o centenas; primero ser una número a las filas de las mesas teniendo siempre como punto de referencia la entrada principal del establecimiento, por lo que en la primera mesa de la primera fila será la 11 la segunda mesa de la primera fila será la 12, y así sucesivamente, lo cual nos indica que las unidades son de acuerdo con el número de mesas en cada fila y las decenas corresponden al número de la fila.
Para enumerar la silla se toma como referencia una base, que puede ser la entrada del salón, y a la silla más cercana a ella; selección del número uno y la numeración continua en el sentido de las manecillas del reloj. Las principales propuestas de asignación de lugares en la mesa, se debe a la escuela española y la escuela suiza.
De acuerdo con lambertine, en la escuela española el correcto de dirigir a los comensales a sus respectivos lugares del siguiente:
1. Asignar primeramente en lugar del anfitrión. Se recomienda la parte central de la misa y está acompañado de su esposa o pareja. Seleccionará el extremo de la mesa cuando no se encuentre acompañado de ella
2. Asignar lugar a la pareja del anfitrión. Se pondrá al frente de este.
3. Asignar lugares alternados a los invitados, caballero damas, hasta llenar los lugares deseados.
Red de estaciones
Son muebles que se localizan en lugares estratégicos, como esquinas, recodos o columnas, y que tienen como objetivo agilizar el servicio; también se conocen como oasis o fuentes de abastecimiento. Deben estar perfectamente equipados para dar un buen servicio de comedor.
Aparadores
Se conocen como estaciones de servicio o gueridones (por lo regular en cafeterías), se encuentran en el salón comedor y sirven para lograr una mayor calidad y rapidez. Además facilitan las funciones del personal del comedor. Por lo General son de madera, son una herramienta más de trabajo, de los de cumplen otras funciones importantes, como proporcionar una mayor vistosidad servicio, mayor espacio y rapidez. En algunos restaurantes que sustituyeron por las tijeras portacharola por su fácil manejo y aprovechamiento del espacio.
Los aparadores contienen: cristalería, lo usa, mantelería, así como las diferentes salsas embotelladas, viendo, mantequilla, pan, galletas, salero, 500, y las bellas, azucareras, comboys, caras con agua, así como el equipo usual es utilizada en el servicio de una sección de mesas. Su construcción puede ser de acero inoxidable, combinado con madera, plástico y otros materiales.
Algunos de estos son:
A) Rechaud o infiernillo
B) Calienta platos
C) Calientafuentes
D) Carro caliente
E) Carro de postres
F) Carro de quesos
G) Carro de flamear
H) Portacafetera
BIBLIOGRAFIA
Administración de comedor y bar. María del Carmen Morfín Herrera. Editorial Trillas.
Dirección de alimentos y bebidas en hoteles. Jorge Lara. Editorial limusa
